魚類屠宰福祉
近年來動物相關議題逐漸受到重視，其中也包含餐桌上常見的魚類！今天就跟著小編一起看看魚類相關的動物福利議題吧~
（一）傳統魚類屠宰
活體放於碎冰使其窒息
放在桌面不定期灑水
綁成U型並供客人挑選（通常為鱸魚，因其具有較高的活動力）
打擊將魚敲死
（二）傳統屠宰方式的缺點
嘉義大學水生生物科學系教授吳淑美表示，魚類緊張時，從外觀上看，表皮或鰓的黏液會變多、體色開始改變，也會有退縮和夾尾的行為，「黏液增加是為了不讓外界物質進入體內，但是黏液一多對自己也不好、會讓鰓絲黏在一起，所以魚類不會莫名這樣，這是牠在面對環境變化時不得不做的、用行為來自保。」
此外，魚類緊張時、為了因應外界狀況，內分泌會起變化，血糖也會提高、加速能量代謝，這樣牠才有更多力氣；但隨後免疫力會下降，再來是成長受到抑制和生殖力下降，「魚在應付緊迫時，會出現很多身體機能調節的反應，但是這樣也一定要付出代價，牠的能量會被消耗。」
（三）怎麼樣才是符合動物福祉的屠宰方式
在國際上，越來越多國家提出「福利一體」（One welfare）的概念，強調動物、人類與生態系統之健康息息相關，而「動物福利」是在畜牧永續、食物安全與倫理中不可或缺的一環。在世界動物衛生組織（OIE）的「水生動物健康法典」（Aquatic Animal Health Code）中，明定了魚類、兩生類、甲殼類與軟體動物等皆應受到動物福利的保障，甚至指出改善魚的福利，更能增加產能、提升經濟效益。
台灣漁業經濟發展協會秘書長陳詩璋表示，「全球良好農業規範」（GLOBAL G.A.P.）是目前相關標章中，唯一將動物福利納入水產加工流程（CoC）標準的驗證標章，十分重視運輸魚之條件、捕撈時的魚隻健康情形、擊昏與放血過程等環節。
GLOBAL G.A.P.內容指出，魚隻屠宰時應關注外觀健康指標，有無發生魚鱗損失、魚鰭腐爛、遭食用動物咬傷或寄生蟲病害等；在將魚搬運時，應定期監測其狀況，例如密度和溶氧條件，避免魚隻受到不必要的緊迫；所有捕撈人員也都要接受屠宰照護訓練，包括擊昏與放血（如有必要）等技巧的特別訓練，以確保魚隻都能用有效的擊昏方式且立即失去意識。
（四）活締處理的出現
「按一位巴黎三星主廚的說法，使用日式宰殺法（註：活締處理法）處理的魚，可以放一星期，但是在法國，同樣的魚只能保持兩到三天。」自小移民法國的日籍知名美食家增井千尋（Chihiro Masui）在日本魚料理專書《魚料理：一種日本藝術》中這麼寫道。
活締處理法是日本發明處理活魚的特殊技巧，以銳器快速破壞活魚腦部使其癱瘓腦死，之後放血，降低腥味，保持鮮度，避免細菌滋生。進一步破壞中樞神經，減少魚肌肉反射收縮，影響肉質。如此一來，可以保留魚體內三磷酸腺苷（ATP），避免魚隻掙扎過程消耗掉ATP。
保留ATP會減緩魚體僵化的時間，也會影響後續形成的肌苷酸（IMP），IMP是魚肉鮮甜風味重要來源之一。換句話說，經過活締處理，含放血、神經破壞的魚，不僅口感風味較佳，保鮮期也會延長，符合食用生魚的需求。
然而，活締處理的確會增加成本，臺灣永續鱻漁發展協會理事長白尚儒說明，他曾經做過實驗，即便是有經驗的老手，在海上風浪平穩的時候，要完成活締、包含放血跟破壞神經，處理三條魚幾乎等同損失釣一條魚的時間。為了要照顧處理好的魚，後續冰存跟運輸要更用心，也會佔掉船上更多空間，「以紅魽來說一斤原本大概190元，做過活締的售價至少會增加一倍。」另外，市場上還曾出現假冒活締處理，低價競爭的漁獲，也是漁民打退堂鼓的原因。
（五）推展困難
「所謂的『動物福利』不是叫我們吃素，而是希望在我們能做的層面上盡量對動物好。」台灣海洋大學水產養殖系副教授黃之暘表示，動福理念期待的，是你就算要吃牠、也要好好讓牠善終，給牠合理的對待，例如快速將魚致昏和致死，減少牠進入死亡前的痛苦。
而要落實這樣的理念之困難處，黃之暘認為是要改變消費者的認知和習慣，因為會要求「買魚要買活的」、有著「活的就是鮮的代表」觀念的，普遍都是消費者、而非是生產者執意這樣做。黃表示，民眾期待海鮮、河鮮都要「鮮」，也時常把活生狀態與「鮮度」、「品質」、「風味」畫上等號，尤其華人市場以活鮮為偏好，彷彿只要是活的、就是最新鮮的代表，因此業者不得不把「活魚」作為買賣的噱頭和號召，不斷延長個體的活存時間，藉此提升產品價值、吸引消費。
事實上，儘管一隻魚在攤位上不斷開闔鰓蓋，但其受到緊迫、組織累積大量乳酸，生理異常的代謝和內分泌都可能已影響風味，品質更是難以掌控，「其實展示活體要花魚販很多的成本，如果消費者沒有這樣的需求、偏好，相信沒有生產者願意花這麼多力氣去保持活鮮動物。」
（六）未來的努力方向
如上述，由於華人社會普遍有著「食活魚」習慣，偏好選購活鮮狀態的水產品，因此在倡議水生動物福利時，往往造成產業面和消費端意見的矛盾。現場與會的主婦聯盟生活消費合作社代表指出，「最有影響力的就是消費者，透過消費者力量就可以帶動生產端改變。」
家樂福連鎖通路業者也表示，「其實賣活魚是很麻煩的，需要很多配套，包含收成、運輸、以及維持銷售時的最佳樣貌。」期待透過開通生產與市場端的溝通，以及養殖者的自律、改變消費者採購習慣，讓水生動物福利真正落實在產業上，讓漁業發展朝向永續經營、生產安心安全的水產品邁進。
參考資料：
動物福利委員會
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